- Faire réduire de moitié le bouillon de légumes avec les échalotes, l’ail haché, le piment jalapeño et le vin blanc.
- Passer au chinois (passoire).
- Faire chauffer le liquide et ajouter la crème fraîche.
- Assaisonner.
- Passer au mélangeur.
- Cuire les pavés jusqu’à la cuisson désirée.
- Mettre les pavés dans une assiette, émulsionner la sauce à l’aide du mélangeur et saucer.
- Ajouter un filet d’huile d’olive sur la sauce et le poisson.
- Servir dans une assiette creuse et accompagner de légumes vapeur.
Note
Le pavé est une coupe de viande de forme rectangulaire.
